维生素C（抗坏血酸）是胶原蛋白形成所必需的，它有助于保持间质物质的完整，如结缔组织，骨样组织以及牙本质。它又是伤口愈合所不可少的，并能促使烧伤康复。维生素C是作用很强的还原剂，在体内被可逆性氧化和还原，因而在细胞内起着氧化还原的作用。它与苯丙氨酸和酪氨酸的代谢有关。作为一种还原剂（和氧，亚铁离子及2-酮酸一起）维生素C可激活使前胶原脯氨酸和赖氨酸羟化为前胶原羟基脯氨酸和羟基赖氨酸的那些酶。有坏血病的动物弹性蛋白羟脯氨酸变得越来越缺乏。维生素C能保护叶酸还原酶，这种酶可使叶酸转变为亚叶酸，并有助于从食物内的叶酸结合物中释出游离叶酸。维生素C可促进铁的吸收。
严重缺乏可引起坏血病，这是一种急性或慢性疾病，特征为出血，类骨质及牙本质形成异常。
成年人的原发性缺乏通常是由对食物的特异反应或膳食不当引起。缺乏常出现在患胃肠疾病时，特别是在病人吃"溃疡膳食"时。妊娠，哺乳和甲状腺功能亢进能增加维生素C的需要量；急性和慢性炎症性疾病，手术及烧伤能显著增加需要量。腹泻能增加粪便丢失量，而胃酸缺乏则能减少吸收量。冷或热应激能增加维生素C的尿排泄。热（如配方奶消毒，烹调）能破坏食物中的维生素C.<医学教育网收集整理>
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