胃肠运动受多种因素调节，主要包括神经调节、体液调节和自身调节三个方面。

神经调节分为内在神经系统和外来神经系统调节。内在神经系统又称肠神经系统，由存在于消化道壁内无数的神经元和神经纤维组成，可独立完成局部反射活动，对胃肠运动进行精细的调节。例如，当食物刺激肠壁感受器时，可通过肠神经系统的局部反射引起肠壁肌肉的收缩和舒张，促进食物的推进。外来神经系统包括交感神经和副交感神经。交感神经兴奋时，其末梢释放去甲肾上腺素，可抑制胃肠运动，使胃肠蠕动减慢、紧张性降低。副交感神经主要是迷走神经，其兴奋时末梢释放乙酰胆碱，能促进胃肠运动，增加胃肠蠕动的频率和强度，使消化液分泌增多。

体液调节方面，胃肠内分泌细胞能分泌多种胃肠激素，这些激素通过血液循环作用于胃肠平滑肌，调节胃肠运动。如胃泌素可促进胃的运动和排空，增强胃肠平滑肌的收缩力；促胰液素能抑制胃的运动和胃酸分泌；胆囊收缩素可引起胆囊收缩，促进胆汁排放，同时也能加强小肠和结肠的运动。

自身调节是指胃肠平滑肌本身对某些理化因素的刺激能产生一定的适应性反应。例如，当胃肠壁受到牵张刺激时，可引起局部肌肉的收缩，这种收缩不依赖于神经和体液因素。此外，胃肠平滑肌对温度、酸碱度等变化也有一定的自身调节能力，以维持胃肠运动的相对稳定。

综上所述，胃肠运动的调节是一个复杂的过程，神经、体液和自身调节相互协调、相互配合，共同维持胃肠正常的运动功能，保证食物的消化和吸收。