操 作:

1.将鱼头去掉鳞、鳃，洗净后用黄酒、精盐腌约30分钟，取出洗净滤干；

2.将猪肉、冬笋切成薄片；

3.水发香菇去蒂，大的改切成小块；

4.葱白切段，余下葱和姜拍破；

5.豆腐切4厘米长、2厘米宽的条，盛入盘中；

6.炒锅置中火，放入猪油，烧至六成热，将鱼头下锅煎至两面金黄，再下葱、姜、冬笋片、猪肉片、冬菇、清水250毫升、精盐烧开，撇去泡沫；

7.再倒入砂锅内煮10分钟，然后放入鸡汤500毫升烧开，加上葱段、味精、鸡油，置小火炉上，下入豆腐即成。

贴士：鳙鱼（花鲢鱼）以头制菜，其头宜大不宜小，头大胶厚肥腴，头小拆骨较难。