蛋类食物含有全价蛋白质和脂肪（内含卵磷脂、胆固醇）并含有维生素A，D，B，B2，蛋类中含有重要的无机盐，如铁、磷、镁、钙。蛋黄和蛋壳中含钙量很高。蛋黄中含铁特别丰富（7.2毫克），其利用率为100%，故蛋黄为婴幼儿及贫血患者补充铁的良好来源。

　　鸡蛋所含的蛋白质，其氨基酸的组成和比例很适合人体的需要，故其利用率很高，它的生理价值是所有食物中最高的一种医学|教育网|整理。鸡蛋的蛋白质富含蛋氨酸，它参与在肝脏中进行的脂肪代谢，能防止脂肪在肝细胞内的蓄积。因此，无论是肝炎的急性期或慢性期以及胆道疾患的病人，在每天的饮食中，可多选用鸡蛋白烹制成的莱肴和糕点，如蒸蛋白，蛋白面包等。蛋黄因含胆固醉较高，为减轻肝脏代谢负担，每天以不超过一个为宜。在肾脏疾患时，则应适当限制鸡蛋白，因鸡蛋白的最终代谢产物为尿酸，尿酸主要从肾脏排出体外，为减轻肾脏负担应限用鸡蛋白。鸡蛋黄中含有丰富的卵磷脂和胆固醉，卵磷脂对身体的发育、神经系统及造血系统的正常功能有重要的意义。但胆固醉能加重肝脏的代谢，并促进动脉粥样硬化的形成，因此当肝胆疾患及心血管疾病时，应尽量少用蛋黄，每日可根据病情采用1-2个蛋黄。

　　鸡蛋的合理烹调在治疗饮食中也是很重要的，如煮熟的老鸡蛋在胃内停留长达三小时，生的两小时，而半熟的煮鸡蛋仅一小时多一些，且对胃猫膜的刺激最小，故在胃肠道疾患时为减轻胃肠道负担，应尽量采用煮半熟鸡蛋或卧鸡蛋、蒸蛋羹等。而在糖尿病患者为减轻饥饿感可采用煮老鸡蛋、油炸鸡蛋。因蛋的凝固不易消化不宜放在治疗饮食中。