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根据动物试验，已知不少污染食品的化学物质和霉菌毒素有致癌作用。例如在肉类加工中使用的发色剂亚硝（强致癌物），还有黄曲霉毒素，六六六等能使动物和人发生肿瘤。
由于癌瘤的发生是多因素综合影响的结果，机体除了受外界有害因素作用外，还与年龄、性别、地区、饮食和生活习惯等有关，因此，动物试验表明具有致癌作用的有害物质对人体是否有致癌作用，目前尚无定论，但为了保护人民健康，对于那些能引起动物致癌，致畸，致突变的污染物所污染的食品要引起重视，要采取一定的措施进行处理或禁止食用。医学`教育网搜集整理
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