大于10个单糖组成的多糖化合物。其中一部分可被人体消化吸收，如糖原、淀粉，另一部分不能被人体消化吸收，如膳食纤维。
1.糖原为含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖。由肝脏和肌肉合成和贮存。食物中糖原很少。
2.淀粉许多葡萄糖组成的能被人体消化吸收的植物多糖。是人类碳水化物的主要食物来源。据其结构可分为支链淀粉和直链淀粉。
3.膳食纤维指存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。人类消化道中无分解这类多糖（β-糖苷键连接）的酶，故人体不能消化吸收，但具有重要的生理作用。可分为不溶性纤维与可溶性纤维。
（1）不溶性纤维
1）纤维素存在于所有植物中，以小麦为代表。
2）半纤维素存在于小麦、黑麦、大米、蔬菜中。
3）木质素存在于所有植物中。
（2）可溶性纤维
1）果胶、树胶和粘胶存在于柑橘类和燕麦类制品中。
2）某些半纤维素存在于豆类中。
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