釉质中的有机物约占总重量的1%，主要由蛋白质和脂类所组成。基质蛋白主要有釉原蛋白（amelogenins）、非釉原蛋白和蛋白酶等三大类。

　　釉原蛋白在釉质晶体的成核及晶体的生长方向和速度调控上发挥着重要作用，在成熟釉质中则基本消失；非釉原蛋白包括釉蛋白（enamelin）、成釉蛋白（ameloblastin）和釉丛蛋白（tuftelin）等，具有较广泛的促进晶体成核和影响晶体生长形态的作用医`学教育网搜集整理；釉基质蛋白酶包括金属蛋白酶和丝氨酸蛋白酶等。目前认为金属蛋白酶主要参与釉原蛋白和非釉原蛋白分泌后的修饰与剪接，而丝氨酸蛋白酶则主要在釉质成熟期分解晶体之间的釉原蛋白等基质蛋白，为釉质晶体的进一步生长提供空间。