豆类食物中的抗营养因子

2013-10-04 17:17 医学教育网

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　　在公卫执业医师考试中，各种营养素的营养价值是重要的知识点，也是公卫执业医师营养与食品卫生学大纲中要求掌握的内容，医学教育网整理如下：

　　蛋白酶抑制剂、豆腥味、胀气因子、植酸、皂甙、异黄酮、植物红细胞凝集素。

　　如何去除它对豆类食物营养价值的影响？

　　蛋白酶抑制剂——采用蒸汽加热30分钟或1kg压力加热10-25分钟即可破坏。

　　豆腥味——95摄氏度以上加热或用乙醇处理后减压蒸发的方法。

　　胀气因子——通过加工成豆制品时，胀气因子即可被去除。

　　植酸——在pH4.5-5.5条件下35%-75%的植酸可以被溶解。

　　皂甙、异黄酮——对人体有益。

　　植物红细胞凝集素——加热即可破坏。

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