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制酒原料中的细胞壁、细胞间质中的果胶与木质素或半纤维素含有聚半乳糖醛酸的甲胶酸与甲酯，经过曲霉中果胶酶的作用分解出甲氧基，形成甲醇。医学`教育网搜集整理甲醇毒性：①急性中毒时，表现为恶心、呕吐、视力模糊，继而呼吸困难、发绀、昏迷，救治不及时可引起死亡；②甲醇可损害视神经及视网膜导致失明；③甲醇在体内氧化分解缓慢，有蓄积作用，长期饮用含少量甲醇的酒，可致甲醇慢性中毒，因此，蒸馏酒要严格限制甲醇含量。我国卫生标准规定以谷类为原料的白酒不许超过0.04g/100ml，以薯干等代用品为原料的蒸馏酒不许超过0.12g/100ml.
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