面粉经发酵制成馒头就容易消化（消化食品）吸收，牛奶发酵制成酸奶也有同样效果，发酵过程使奶中糖、蛋白质（蛋白质食品）有2O%左右被分解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸（氨基酸食品）等）。奶中脂肪含量一般是3%-5%.经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素（维生素食品），如VB1、VB2、VB6、VB12等。 特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙（钙食品）等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，医学教育|网搜集整理可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。 酸奶还是钙的良好来源虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般来讲，饮用一杯15O克的酸奶，可以满足10岁以下儿童（儿童食品）所需的一大钙量的1／3、成人钙量的1／5.