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药膳的实际应用原则

2019-03-08 14:05 医学教育网
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一、综述

药膳具有保健养生、治病防病等多方面的作用,在应用时应遵循一定的原则。药物是祛病救疾的,见效快,重在治病;药膳多用以养身防病,见效慢,重在养与防。药膳在保健、养生、康复中有很重要的地位,但药膳不能代替药物疗法。各有所长,各有不足,应视具体人与病情而选定合适之法,不可滥用。

二、因证用膳

中医讲辨证施治,药膳的应用也应在辨证的基础上选料配伍,如血虚的病人多选用补血的食物大枣、花生,阴虚的病人多使用枸杞子、百合、麦冬等。只有因证用料,才能发挥药膳的保健作用。

三、因时而异

中医认为,人与日月相应,人的脏腑气血的运行,和自然界的气候变化密切相关。“用寒远寒,用热远热”,意思是说在采用性质寒凉的药物时,应避开寒冷的冬天,而采用性质温热的药物时,应避开炎热的夏天。这一观点同样适用于药膳。

四、因人用膳

人的体质年龄不同,用药膳时也应有所差异,小儿体质娇嫩,选择原料不宜大寒大热,老人多肝肾不足,用药不宜温燥,孕妇恐动胎气,不宜用活血化瘀之品。这都是在药膳中应注意的。

五、因地而异

不同的地区,气候条件、生活习惯有一定差异,人体生理活动和病理变化亦有不同,有的地处潮湿,饮食多温燥辛辣,有的地处寒冷,饮食多热而滋腻,而南方的广东饮食则多清凉甘淡,在应用药膳选料时也是同样的道理。

六、注意事项

(1)运用药膳疗法时,应注意食物与药物的禁忌,如黄连、甘草、乌梅、桔梗忌猪肉,鳖肉忌薄荷、苋菜,鸡肉忌黄鳝,蜜忌葱,天门冬忌鲤鱼,白术忌大蒜、桃、李,人参忌萝卜等。

(2)由高血压、冠心病及严重心、肝、肾脏疾病引起水肿者,在配制药膳时应少放盐,宜清淡。

(3)对体质肥胖,患有动脉粥样硬化性疾病患者,宜服低脂肪(尤其是动物脂肪)食物的药膳。

(4)糖尿病患者慎用或不用以淀粉类或糖类烹调的药膳。

(5)食疗中药的性味,应用药膳还应注意食疗中药的五味与五脏的关系。一般说来,辛入肺,甘入脾,苦入心,酸入肝,咸入肾。只有根据性味合理选用药膳,才能达到滋补身体、防治的目的。

(6)选料与加工,药膳所用的中药材和食物都应认真精选,为保证药膳疗效,还应对药材与食物进行必要的加工处理。

(7)烹调技巧,优良的药膳必须讲究烹调技巧。药膳除应具备一般饮食的色、香、味、形外,还要尽可能保留其营养、有效成分,以更好地发挥治疗、作用。

(8)中药在熬制时一定要注意用具,不要使用金属制品。

(9)无论药膳用于何种用途,一定要适量,如若过多可能会导致副作用或反作用。

七、配伍禁忌

中药与食物配伍禁忌、服药食忌、食物忌食、食物相反等部分介绍如下:

猪肉:反乌梅、桔梗、黄连;合苍术食,令人动风;合荞麦食,令人落毛发,患风病;合鸽肉、鲫鱼、黄豆食,令人滞气。

猪血:忌地黄、何首乌;合黄豆食,令人气滞。

猪心:忌吴茱萸。

猪肝:同荞麦、豆酱食,令人发痼疾;合鲤鱼肠子食,令人伤神;合鱼肉食,令人生痈疽。

羊肉:反半夏、菖蒲;忌铜、丹砂和醋。

狗肉:反商陆;忌杏仁。

鲫鱼:反厚朴;忌麦门冬、芥菜、猪肝。

鲤鱼:忌朱砂、狗肉。

龟肉:忌酒、果、苋菜。

鳝鱼:忌狗肉、狗血。

雀肉:忌白术、李子、猪肝。

鸭蛋:忌李子、桑椹子。

鳖肉:忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋。

八、服药食忌

药物与食物配伍禁忌是古人的经验,后人多遵从。其中有些虽无科学证明,但在没有得出可靠的结论以前还应参用传统说法,以慎重为宜。主要包括:猪肉反乌梅、桔梗、黄连、胡黄连、百合、苍术;猪血忌地黄、何首乌、蜜;羊肉反半夏、菖蒲,忌铜、丹砂;狗肉反商陆,忌杏仁;鲫鱼反厚朴,忌麦冬;蒜忌地黄、何首乌;萝卜忌地黄、何首乌;醋忌茯苓。

食物与食物的配伍也有一些忌讳。其道理虽不充分,但是在药膳应用中似仍宜慎重从事,把它们作为重要参考为宜。这些禁忌是:猪肉忌荞麦、豆酱、鲤鱼、黄豆;羊肉忌醋;狗肉忌蒜;鲫鱼忌芥菜、猪肝;猪血忌黄豆;猪肝忌荞麦、豆酱、鲤鱼肠子、鱼肉;鲤鱼忌狗肉;龟肉忌苋菜、酒、果;鳝鱼忌狗肉、狗血;雀肉忌猪肝;鸭蛋忌桑椹子、李子;鸡肉忌芥末、濡米、李子;鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋。

药膳的药物配伍禁忌,遵循中药本草学理论,一般参考“十八反”和“十九畏”。“十八反”的具体内容是:甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花;乌头反贝母、瓜蒌、半夏、白蔹、白芨;藜芦反人参、沙参、丹参、玄参、苦参、细辛、芍药。“十九畏”的具体内容是:硫磺畏朴硝,水银畏砒霜,狼毒畏密陀僧,巴豆畏牵牛,丁香畏郁金,川乌、草乌畏犀角,牙硝畏三棱,官桂畏赤石脂,人参畏五灵脂。

九、病人忌口

主要包括三类:

一类是某种病忌某类食物。 如:肝、忌辛辣;心病忌咸;水肿忌盐硬固、油煎、生冷等食物;骨病忌酸甘;胆病忌油腻;寒病忌瓜果;疮疖忌鱼虾;肝阳、肝风、癫痫、过敏、抽风病人忌食发物;头晕、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。

一类是指某类病忌某种食物。如凡症见阴虚内热、痰火内盛、津液耗伤的病人,忌食姜、椒、羊肉之温燥发热饮食;凡外感未除、喉疾、目疾、疮疡、痧痘之后,当忌食芥、蒜、蟹、鸡蛋等风动气之品;凡属湿热内盛之人,当忌食饴糖、猪肉、酪酥、米酒等助湿生热之饮食;凡中寒脾虚、大病、产后之人,西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等积冷损之饮食当忌之;凡各种失血、痔疮、孕妇等人忌食慈茹、胡椒等动血之饮食,妊娠禁用破血通经、剧毒、催吐及辛热、滑利之品。

另一类是服药后应忌食某些食物如:服发汗药忌食醋和生冷食物;服补药忌食用茶叶萝卜;忌口之说有些已被证明是有道理的,有些则不合实际,在药膳应用中可资参考。

药膳不能随便乱吃的,尤其是想起一个吃一个,其有药理,不根据实际的体质乱吃就可能引起问题。

药膳之引经,其食非食,药非药,望明辨而用,非食之食,食之误人,非药之药,用之误命。

十、烹调原则

药物和食物都具有寒热温凉四气及酸、苦、甘、辛、咸五味的特点,在研究其烹调制作的方法时,必须认识到“四气”是药物和食物辨证施膳的依据,“五味”又对人体的脏腑具有针对性的功能。在发挥药膳功能的前提下,同时也要兼顾到滋味的可口。

1.烹调原料

几乎所有的菜肴原料都可用来烹调药膳,此外还需选用某些药物配合应用。无论哪种形式的药膳,都必须加有调味品,如葱、姜、蒜、胡椒、醋、糖、香油等。

2.烹调方法

药膳的烹调方法常用的有炖、焖、煨、蒸(包括粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸)、煮、熬、炒(包括生炒、熟炒、滑炒、干炒)、卤、炸(包括清炸、干炸、软炸、酥炸、纸包炸)、烧等。但以炖、焖、煨、蒸为主要方法和最佳方法。从烹调原料的质地和性味来看,轻清芳香者,烹调时间宜短,多采用爆炒、清炸、热焯等方法;味厚滋腻之品,烹调时间宜长,采用炖、煨、蒸的方法效果较好。

3.适用范围

药膳疗法的适用范围甚广,可用于临床各科疾病的辅助治疗,尤以慢性虚损性疾病见长,还可作为保健强身、延年益寿之用。

十一、对症药方

1.减肥药膳

冷豆腐

材料:水豆腐、何首乌20g、西洋参5g、做法:将水豆腐用开水滚一下,捞起来沥干水分,然后把何首乌、西洋参和适量的水放在一个大碗里蒸熟,最后将豆腐摆盘后就撒上酱汁即可。

点评:这道中药药膳对减肥很有效哦。可以促进胃肠的蠕动,排出身体里多余的废物,让身体更少的摄入脂肪,这样就能起到减肥的效果了。是一道非常的棒的中药减肥药膳!

花旗参鸡脚汤

材料:花旗参、鸡脚、猪肉、盐做法:将花旗参洗净后蒸软,切成片待用,鸡脚和猪肉洗干净后与所有的材料一起放入锅中煲煮2小时,出锅时加入点盐即可。

点评:这道中药药膳不仅可以减肥还能丰胸哦!鸡脚中含有大量的胶原蛋白可以补充大量的营养,可以促进人体胃肠蠕动,达到很棒的减肥效果。

2.痛经

1)仔鸽1只约300克,杀后去毛及内脏,剖开,洗干净,将红枣8枚,当归10克,熟地8克,川芎8克放入鸽体内,加水适量,隔水蒸烂熟,加入红糖即可食用,1周用1剂;

2)乌鸡一只约1000克,杀后,去毛及内脏,洗干净,将黄芪10克,党参10克,红枣6枚,生姜适量放入鸡腹中,加水适量,隔水蒸,先武火,后文火,蒸烂熟后即可食用。1周用1剂。

药膳有一定效果,但要注意饮食起居。

第一,要注意加强青春期的营养,不要因为想保持苗条身材而节食,这对发育中的女孩子是非常有害的;

第二,注意经期的卫生,经期注意保暖,避免涉水、淋雨、受凉,注意预防感冒;

第三,保持精神愉快,心情舒畅,不要因为学习或工作而过度劳累。

3.肝炎

1)枸杞当归煲鹌鹑蛋

【特点】本食疗方对肝阴不足型病毒性肝炎尤为适宜。

【原料】主料:枸杞子30克,当归30克,鹌鹑蛋10个。

【制作过程】将当归洗净,切片,与拣净的枸杞子、鹌鹑蛋同入沙锅,加水适量,煨煮30分钟,取出鹌鹑蛋,去壳后再回入锅中,小火同煨煲10分钟,即成。早晚2次分服,当日吃完。

2)首乌枸杞肝片

【特点】本食疗方对肝阴不足型病毒性肝炎尤为适宜。

【原料】主料:制何首乌20克,枸杞子20克,猪肝100克。

【制作过程】 先将制何首乌、枸杞子洗净,放入沙锅,加水浸泡片刻,浓煎2次,每次40分钟,合并2次煎液,回入沙锅,小火浓缩成50毫升,配以水发木耳、嫩青菜、葱花、蒜片,加适量料酒、酱油、姜末、精盐、味精、香醋、水淀粉,将猪肝(切片)熘炒成首乌枸杞肝片。佐餐当菜,随意服食,当日吃完。

3)蒸带鱼女贞子

【特点】适合于迁延型肝炎、慢性肝炎者食用,可护肝、改善肝功,消除症状。

【原料】主料:鲜带鱼1条。配料:女贞子20克。

【制作过程】 将带鱼洗净,去内脏及头鳃,切成段,放入盘中,入蒸锅蒸熟。蒸熟带鱼的上层之油与女贞子混合,加水再蒸20分钟后取汁服用。

4)板蓝根煨红枣

【特点】适合于本食疗方适用于各型病毒性肝炎。

【原料】主料:板蓝根30克,红枣20枚。

【制作过程】先将板蓝根洗净,切片后放入纱布袋,扎口,与洗净的红枣,同入沙锅,加水浸泡片刻,中火煨煮30分钟,取出药袋,即成。早晚2次分服。

5)云芝粉

【特点】本食疗方对肝脾不调型病毒性肝炎尤为适宜。

【原料】主料云芝1000克。

【制作过程】将干云芝微烘后,研成细末,装入密封防潮的瓶中,备用。每日2次,每次15克,用蜂蜜水送服。

6)香附陈皮茯苓茶

【特点】 本食疗方对肝脾不调型病毒性肝炎尤为适宜。

【原料】 主料:炒香附10克,陈皮10克,茯苓30克,山楂20克,红糖20克。

【制作过程】将陈皮、茯苓洗净后,晒干或烘干,切碎,研成细末,备用。炒香附、山植洗净,切成片,放入纱布袋中,扎口,放入沙锅,加水浸泡片刻,先用大火煮沸。调入陈皮、茯苓粉末,搅和均匀,改用小火煨煮30分钟,取出药袋,调入红糖,小火煨煮至沸即成。早晚2次分服,代茶,频频饮用。

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